醤油のこと

「食」に関することで、今回は醤油について書きたいと思います。醤油は生協のみしか、昔は買いませんでしたが、最近、生協でなくても有機丸大豆しょうゆなどは市販で販売されていますが、丸大豆とそうでない醤油はどう違うのか、私も実はちょっと前に知りました。
しょうゆの原料用の大豆ですが、「脱脂加工大豆」と「丸大豆」があります。「脱脂加工大豆」とは、あらかじめ大豆から油をとりのぞいたもので、「丸大豆」は大豆をそのまま原料で使ったものを呼びます。
 
丸大豆は多量の油脂が含まれており、これが、しょうゆのもろみをしぼった生揚しょうゆにあぶらが浮んでしまうために、取り除いていました。そこで、丸大豆の油をあらかじめ取り除き、しょうゆの原料用として加工された大豆が「脱脂加工大豆」です。このとき取り出した大豆油は、食用油として有効活用することができるようになりました。サラダ油と言われるものですね。

最近は脱脂大豆で作られているしょうゆが一般的になっていて、味は、脱脂加工大豆で作られたしょうゆは香りや、うまみの強さを特徴として、丸大豆で作られたしょうゆは、まろやさ、深いうま味が特徴なのだそうす。
 
大豆の質としては、国産の大豆は数少ないため、たくさんの油を搾り取った後の大豆を使って作られる脱脂大豆の醤油は遺伝子組み換えも多く使われています。また、丸大豆に比べ、成分がしぼられてしまっている脱脂大豆の醤油は、丸大豆に比べ成分が均一ではないという事もあるようです。
 
しょうゆの添加物について
醤油の添加物にアルコールやカラメル色素などが入っているものがあり、きちんと発酵できるまで待たないで作る場合の醤油は、白カビ防止のためにアルコール、発酵させて見えるようにカラメル色素を加えています。長く発酵させるには商品になるまでに時間と手間がかかり、コストもかかります。それをしないで作ろうと思えば、しょうゆに似せるための添加物も必要になってしまいます。バターに似せるためにマーガリンを作った。という感じでしょうか。。。
添加物を使用していない醤油とは
原料である大豆と小麦を、麹菌など微生物の力で発酵熟成させて醸造していて、添加物を使用しない醤油のことを言い、「天然醸造」と表示されています。

 
以上から言うと、丸大豆醤油、国産大豆100%、天然醸造と書かれている醤油が安全でおいしい醤油なのだと思います。向上委員会では、なのはな生協の協賛を頂いておりますが、なのはな生協の醤油ももちろん、丸大豆醤油、国産大豆100%、天然醸造です。加工品にもその醤油が使われており、食べると発酵した深い味わいを感じることができます。昔、私のうちでいつもと違う醤油でお稲荷を作ったところ、子どもたちは、なんでかなあ?お母さんこのお稲荷美味しくないよ~~いつもと違う!とわかりました。お稲荷は大好きなので、どんなものでも食べるとお思いきや(^^;)自宅で使っている調味料は、家庭の味になっているのでしょうね。日本人の腸内細菌を支えている発酵文化、腸内細菌は、免疫、ホルモン、精神疾患等いろいろなことにかかわっていることがわかってきています。体つくりの基本!「食」で家族の健康を支える私たち。よりいいものをぜひ、一度食べてみてください(^^)(安)

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